18.12.17

Bacalhau curado em flor de sal e a Consoada

Bacalhau e vinho na Adega Mãe

A antecipação da quadra vem embrulhada na excitação da partilha e do encontro. O Natal faz-se à mesa e os sabores de sempre voltam de novo para nos assegurar que a memória não engana e é mesmo esta a mais feliz altura do ano. Entre bolas coloridas, ramos de pinheiro e luzes que acendem e apagam, são os aromas a canela e erva-doce que reforçam o espírito natalício, que se serve em travessas com rabanadas e sonhos, alguns de comer.

Com a Consoada quase a chegar é preciso planear a ementa que há-de acompanhar a espera pela meia-noite e celebrar a tradição: escolhe-se bacalhau como prato principal. Cozido ou assado (ou talvez confitado) é nas preparações simples que as receitas de Natal encontram a sua expressão, sendo a qualidade do fiel amigo essencial ao resultado final. Mesa posta e velas acesas, é na bonita sala virada para as vinhas da Adega Mãe que vamos em busca do bacalhau perfeito e do vinho que melhor harmoniza com ele.

Bacalhau e vinho na Adega Mãe
Bacalhau e vinho na Adega Mãe

Da discussão sobre que vinho servir com bacalhau não resultam conclusões definitivas. Fruto da cura, este é um peixe de sabores fortes e textura robusta que foge à comum (e simplista) categorização de brancos para peixe e tintos para carne. Ainda que muitos prefiram o seu bacalhau acompanhado por um tinto, parece mais relevante considerar o modo de confecção do prato e o vinho em questão: os excelentes pastéis de bacalhau por serem fritos são boa companhia para um Arinto, pela sua acidez e notas cítricas, enquanto um bacalhau assado ombreia perfeitamente com um Touriga Nacional e os seus aromas fortes.

Como em tantas questões, também no bacalhau se debate a proveniência e qualidade associada. Este ano a Riberalves lança a sua reserva gourmet de lombos de bacalhau, provenientes da Islândia e preservados durante um ano segundo os princípios da Cura Tradicional Portuguesa com uma parte de flor de sal. É um bacalhau especial para uma celebração especial. A flor de sal acrescenta cuidado e carinho a um produto feito com o melhor peixe, pescado em águas cristalinas e com o selo do bacalhau da Islândia, sujeito a uma maturação longa que influencia a sua textura e sabor.

Mas qual a melhor forma de cozinhar o bacalhau para a Consoada?

Adega Mãe, Portugal



Bacalhau e vinho na Adega Mãe
Bacalhau e vinho na Adega Mãe

Cozido: a confecção deve estar no ponto para manter todas as suas características e o bacalhau deve cozer (ou escalfar) em lume brando sem ferver, a uma temperatura constante, apenas até começar a lascar.

Assado: se feito na grelha deve ter-se atenção à chama (que não deve tocar o bacalhau) e à intensidade do calor. Pode ser confeccionado no forno com a opção grill e nesse caso ajuda pincelar com azeite e alho. O bacalhau está cozinhado quando atinge uma temperatura interior de 63ºC, que visualmente se traduz na separação das lascas. Deve ser retirado do lume de imediato e servido.

Confitado: cozido em azeite a baixa temperatura, é muito fácil de fazer. Levar ao forno a 100ºC, com a pele virada para cima, por 20-22 minutos.

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