3.3.17

{ Miss Jappa } Chirashi e a receita do sushi desconstruído da chef Anna Lins

Chirashi, Miss Jappa

Da cozinha japonesa há mais que sushi para experimentar. Entre gyosas e sopa miso, há sempre o ramen e a tempura que me levam de volta à Miss Jappa. Mas o meu coração pertence à combinação de arroz, alga e peixe que chega à mesa sob a forma de bonitos pedaços de céu. No sushi a verdadeira qualidade é medida pela mestria em fazer o arroz. Equilibrado, com o avinagrado certo e a textura correcta, é tanto uma questão de técnica como de mão do cozinheiro.

A pergunta, sob a forma de desafio, chega num convite para fazer sushi com a chef Anna Lins. As minhas experiências anteriores com o arroz foram, digamos, desapontantes. Não é fácil dominar a forma de fazer, o ponto de pressão, o empratamento, já para não falar nos ingredientes e suas combinações. Tirei mais uma ervilha com wasabi do quantosqueres e respondi, a medo, que não tinha muito jeito. Não há problema, vamos fazer Chirashi!

Chirashi, Miss Jappa Chirashi, Miss Jappa Chirashi, Miss Jappa

Se a resposta não me descansou, a minha curiosidade ficou ainda mais alerta. Chirashi significa "disperso" ou "solto" e é tradicionalemnte composto por uma tigela de arroz com peixe, vegetais e outros ingredientes. É uma refeição associada às mulheres, talvez porque é muito versátil e bonita. Não há limites para os ingredientes utilizados no chirashi, que pode ser vegetariano ou com peixe. Teoria explicada pela chef Anna Lins, mãos lavadas e lá vamos nós. Primeiro o de vegetais, feito de camadas de arroz e furikake e finalizado com cogumelos shiitake e enoki salteados, omolete japonesa, cenoura, shiso e rebentos de rabanete. Fico fã do condimento japonês para arroz de sésamo, algas e flocos de bonito e faço uma nota mental para procurar a receita. No empratamento, com a ajuda de um anel e as indicações da chef, o primeiro dos meus chirashi nem parece nada mal.

Após marinar o salmão em soja, vinagre de arroz e gengibre, é tempo de preparar uma nova versão com pickles e cebolinho, com a amêndoa torrada a completar a combinação. Mais confiante, lá me preparo para o terceiro com salmão, corvina, cavala e abacate, a que um pouco de ervilhas com wasabi esmagadas dão o toque final. Olho para o prato e não posso deixar de me sentir orgulhosa, ainda que a versão de chirashi que a chef Anna Lins serve no Miss Jappa seja de outro campeonato.

Chirashi, Miss Jappa Chirashi, Miss Jappa Chirashi, Miss Jappa

Acabamos à volta da mesa, cada um com o seu prato, feito com as próprias mãos, com muita conversa à mistura à boleia de sangria de sake. Para os corajosos deixo a receita de sushi meshi e furikake e a recomendação para uma visita ao Miss Jappa para quem gosta de cozinha japonesa. Sem falhar a sobremesa, é que há uma tarte de chocolate e toffee com gelado de gemgibre que é imperdível.



Arroz para sushi
Adaptado de uma receita da chef Anna Lins

serve 4-6

para o sushi su:
50 ml vinagre de arroz
30 g açúcar
5 g sal fino
5 ml sake
alga kombu (opcional)

para o sushi meshi:
250 g arroz para sushi
325 ml água
alga kombu (opcional)
60 ml de sushi su

Para fazer o sushi su, coloque todos os ingredientes num tacho pequeno e leve ao lume, mexendo até o açúcar e o sal estarem dissolvidos. Retire e reserve, até arrefecer.

Lave o arroz em água corrente abundante e esfregue, até o arroz estar lavado e a água ficar límpida. Coloque num passador de rede e deixe escorrer 20 minutos. Coza em água com a alga (se utilizar) e quando começar a ferver, tape e cozinhe por 10 minutos com o lume no mínimo. Reserve, tapado, por mais 10 minutos. Retire o arroz para um recipiente largo e, com o arroz ainda quente, misture o sushi su já frio. Mexa para distribuir o sushi su por todo o arroz e deixe arrefecer. Guarde até utilizar, tapado.

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Furikake (condimento japonês para arroz)
Adaptado daqui

1 frasco pequeno (100 g)

60 g sementes de sésamo (brancas ou pretas)
3 folhas de alga noori
3 colheres (sopa) flocos de bonito (Katsuobushi)*
1-2 colheres (chá) sal, a gosto
1 colher (chá) açúcar

Toste as sementes de sésamo numa frigideira, mexendo ocasionalmente, sem queimar. Retire para uma tigela e junte o sal. Mexa e deixe arrefecer completamente. Enrole e corte as algas com uma tesoura em pequenos pedaços (ou use uma faca e corte tiras, sobreponha e corte novamente em rectângulos pequenos). Misture com as sementes e os flocos de bonito, também cortados, se necessário. Por fim, adicione o açúcar e mexa. Guarde num frasco, longe da luz e num local fresco.

* Os flocos de bonito encontram-se nas áreas étnicas dos supermercados ou nos supermercados asiáticos. Em Lisboa, podem comprar-se no Martim Moniz.

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