22.2.17

Pasta fresca ou seca? Um almoço italiano e (quase) todas as respostas

Pasta, pizza & pannacotta

A pergunta acompanha-nos a cada garfada de um novo prato do almoço onde a pasta é rainha. Numa Pasta Partyravioli, lasagne, spaghetti, tortellini,... Aos nomes corresponde uma forma distinta, com recheio ou sem ele, feito no forno ou delicadamente cozido em água, envolto em molho ou servido com caldo. Foi assim na última Gourmet Culinary Extravaganza no Conrad Algarve, onde finalmente as respostas sobre todas as questões em torno da pasta foram respondidas. Pasta fresca ou seca?

Na cozinha do Gusto o chef Heinz Beck ensina a fazer o seu mais reconhecido prato: fagottelli carbonara é uma reinterpretação da tradicional carbonara que faz parte do receituário de todas as nonnas. Na versão do chef, o molho está enclausurado nas pequenas bolsas de pasta em vez de as envolver. Com a adição de curgete no molho, ganha-se leveza e cor e a finalização com guanciale (o bacon romano feito da bochecha) acrescenta o crocante. A massa fresca é essencial para rechear e cozinhar de imediato. E a receita, chef? De imediato a resposta: 160g farinha, 80g semolina, 2 gemas, 1 ovo pequeno e sal. Fácil, diz o sorridente chef. Eu fico mais convencida quanto à minha capacidade de pôr as mãos na massa e faço uma nota mental para experimentar. Mas a conversa não fica por aqui.

Pasta, pizza & pannacotta Pasta, pizza & pannacotta




A massa fresca é feita a partir de uma simples mistura de ovos e farinha, amassada e passada entre rolos até atingir a espessura desejada. Depois, é cortada em longas tiras ou formada e recheada, com a combinação de sabores que se quiser. Já a massa seca é feita com semolina finamente moída e água (normalmente, sem ovo) da qual resulta uma pasta que é estendida e cortada na diversidade de formas que tão bem conhecemos. Ao contrário da massa fresca, é seca durante vários dias até perder toda a água e embalada para durar (quase) indefinidamente. Qual a melhor pasta? Depende do que quisermos fazer com ela.

A pasta fresca pela sua textura delicada é indicada com molhos à base de tomate, natas ou manteiga aromatizada com ervas, enquanto a pasta seca é mais densa, demora mais tempo a cozer e é usada para pratos com molhos de carne mais pesados. Na verdade, trata-se de uma escolha em função da receita e do formato da massa pretendida. O Ravioli di brasato su spinaci e fonduta di grana padano é feito com massa fresca e o Mezze maniche alla carbonara com seca. A bem da investigação provo os dois e não consigo escolher um. São muito diferentes e ambos deliciosos!

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Mas nem só de pasta se faz uma extravagância italiana. Também há a pizza e mais escolhas para fazer. Bianca ou rossa? Neste caso, opto por aceitar uma Pizza mista alla pala e não fazer mais perguntas. É que ali ao lado estão as sobremesas e como se adivinha não falta o incontornável Tiramisu ou um Cannoli di cioccolato su ragout di frutti di bosco muito bonito. O meu coração é contudo arrebatado pela discreta Panna cotta al lime com composta di mango e mele. Fresca e com sabores vibrantes é tudo o que o final de uma refeição cheia de conversa pede, com aplausos para os chefs pasteleiros tantas vezes esquecidos.

Grazie raggazzi!

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