De onde e como chegam os produtos que consumimos? Viciados em bacalhau, os portugueses têm neste peixe salgado um dos ingredientes de culto da sua gastronomia, que não pode faltar nas festas de Natal e fim de ano. Uma parte considerável do nosso bacalhau vem da Noruega, o chamado clipfish / “klippfisk” combina salga e secagem, dois métodos de preservação tradicionais que permitem conservar o peixe e prepará-lo para ser transportado.
Noutros tempos, eram os barcos que faziam chegar a Portugal o fiel amigo, transportado em barris e trocado por produtos locais como o vinho ou o azeite. Esta forma mais sustentável de comércio levou a Fair Transport, a New Dawn Traders e o movimento Slow Food a repensar as rotas comerciais tradicionais e a apostar no transporte "verde" destes produtos.
É assim que, a 22 de Novembro, chega ao porto de Cascais o clipfish importado pela Skrei. Vem a bordo do Tres Hombres, um veleiro que promove o comércio justo de mercadorias. Ao sabor do vento, sem motor e com a data de chegada determinada por correntes e condições meteorológicas favoráveis. Para além de trazer e levar o espírito local das cidades e países por onde passa, o Tres Hombres traz rum, chocolate e especiarias, deixa bacalhau e leva os vinhos Muxagat de Mateus Nicolau de Almeida. Hão-de chegar ao Brasil, passar pelas Caraíbas e atravessar de novo o grande Atlântico. O que esta dupla viagem transatlântica trará aos vinhos só o futuro o dirá.
Num acaso feliz, Mateus Nicolau de Almeida e a Skrei encontram na chef Justa Nobre a companhia certa para um almoço que celebra o bacalhau e o vinho. Entre outras propostas, é num bacalhau com canela harmonizado com um Xistos Altos que encontro o meu porto seguro. Curiosa a adição de uma especiaria como a canela a um prato de bacalhau e memorável o vinho. Os Xistos Altos é feito com a casta Rabigato, muito característica na sua mineralidade e acidez pronunciadas. Começo a aprender a gostar muito de brancos. Bebo e volto a beber mais um pouco de Xistos Altos ao longo da refeição. É um vinho a todos os níveis surpreendente.
À hora da sobremesa, é num Tinta Barroca 2012 que encontro o meu tinto preferido do dia. Frutado e floral, com um lindo tom vermelho. No rótulo, uma gata que recebe uma rosa de um mocho. Daí o nome de Muxagata (o mocho e a gata), a vila no Douro Superior onde Mateus Nicolau de Almeida faz os seus vinhos. Como no prato, gosto sempre de vinhos que me contam uma história. Que me prometem uma emoção para além do copo e me dão razões para querer saber um pouco mais.
A combinação de bacalhau e canela é uma surpresa agradável. Fica a recomendação para experimentar esta receita da chef Justa Nobre.
Bacalhau com canela
Adaptado de uma receita da chef Justa Nobre
serve 4
4 lombos de bacalhau (cerca de 180g cada), demolhado e sem espinhas 4 colheres (sopa) canela em pó
1 colher (café) pimenta preta moída
60 ml azeite
2 dentes de alho picados
batatas com casca e grelos salteados, para servir
Faça uma pasta com o azeite, a canela, o alho picado e a pimenta. Barre os lombos de bacalhau e deixe repousar durante uma hora. Leve ao forno a assar a 100 ºC durante cerca de 20 minutos.
Coza as batatinhas e salteie os grelos cozidos em azeite e alho. Sirva o bacalhau em cima dos grelos e as batatinhas à volta. Regue com um fio de azeite quente.