12.2.13

Butelo, casulas e outras Transmontanices

Butelo e casulas (cascas)

Da distância faz-se caminho. Trás-os-Montes fica no extremo norte da minha geografia. Razão pequena para ter estado sempre de passagem em Bragança e nunca me ter fixado nas muitas comidas transmontanas, nos produtos da região e noutras Transmontanices, Causas de comer defendidas em livro por Virgílio Nogueiro Gomes. Pequeno país, grande diversidade. A riqueza das cozinhas regionais em Portugal é aqui interpretada na perspectiva engenhosa de quem (sobre)vive com o que a terra permite. Conhecimento sedimentado na cultura de uma terra por onde passaram (e se fixaram) muitos povos diferentes ao longo da História.

Dos cuscos aos enchidos transmontanos, a conservação como principal preocupação. A carne do porco, as leguminosas, o pão. Como preservar os alimentos durante meses? A resposta pode ser encontrada nas fiadas de alheiras, azedos ou butelos ou nas casulas ou cascas, únicos em sabor e aparência.

Cozido de butelo e cascas



Não é de estranhar que um dos pratos mais característicos de Trás-os-Montes seja cascas com butelo. Uma especialidade típica do Entrudo e que os transmontanos comem por esta altura do Carnaval. As minhas aventuras com o feijão seco na vagem e o enchido com ossos começam com a primeira vez que os provei, pela mão de Fátima Moura, num almoço memorável com Maria de Lourdes Modesto. Pela companhia e todas as emoções do dia, guardo recordações desbotadas do prato (que fez parte de uma sinfonia de enchidos de todo o país) mas ficou-me a forma única e o sabor singular. As cascas, essas, foram paixão à primeira vista.

A receita da chef Justa Nobre faz uso dos sabores próprios do cozido transmontano: as casulas (de que gosto muito), a boa batata de Trás-os-Montes, as carnes do porco bísaro e o butelo, que é a estrela do prato. A segunda vez que comi este prato foi cozinhado, precisamente, pela chef Justa Nobre no jantar de apresentação do Festival do Butelo e das Casulas de Bragança que teve lugar no Spazio Buondi/Nobre, em Lisboa.

Jantar Festival do Butelo e das Casulas de Bragança Cuscos doces com frutos vermelhos

E como não há duas sem três, cozinhei cá em casa o butelo e as casulas da Origem Transmontana para uma mesa de alentejanos. Fomos falando sobre as semelhanças entre as regiões e de como as gastronomias transmontana e alentejana, com uma expressão tão diferente nos seus pratos e produtos, têm afinal tanta coisa em comum. Mas isso é tema para outros almoços e jantares.

Parte relevante do património gastronómico, o cozido transmontano é dado a provar no Festival do Butelo e das Casulas de Bragança, uma acção de divulgação promovida pela Câmara Municipal e que terá lugar dias 22, 23 e 24 de Fevereiro.

Trás-os-Montes servido à mesa.

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ler também:
O Butelo e as Casulas em duas versões, no Conversas à mesa, por Fátima Moura.
Trás-os-Montes, o butelo, as casulas e os cuscos, no Mesa Marcada, por Miguel Pires.

14 comentários:

  1. Adoro casulas... agora fiquei com água na boca :(

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  2. En Galicia existe toda una familia de embutidos semellantes: botelos no oriente de Ourense, butelos en Lugo, androllas e pigureiros. Interesante saber que existe tamén unha versión transmontana.

    Jorge

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  3. Em Mazouco- Freixo de Espada á Cinta,os mesmos produtos diz-se,vagens secas com bucho,ou chouriças de ossos,são uma delicia,mas o melhor é a água da cozedura que eu faço umas sopas como a minha mãe e a minha avó faziam,que é assim,por umas sopas de pão num prato regar com azeite e olho picado e encher o prato da água de cozer as vagens

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  4. Eu gosto de viajar à mesa por todos estes sabores regionais.
    trazidos pela tua mão, apetece-me fazer-me ao caminho contigo! :)
    Bjs

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  5. Há um ano que sigo o blog e juro que pensava que não comia carne!!!

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    1. Não é o meu ingrediente de eleição e tendo a cozinhá-la pontualmente. Quase sempre como complemento ou tempero. ;)

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  6. Hoje vai ser o meu jantar.. com produtos da avó =)

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  7. Produtos com a franqueza e a dureza do Norte. Transformados em coisas reconfortantes. Muito bem!
    Babette

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  8. Que reportagem de abrir o apetite.Fiquei a salivar. E o meu marido que é transmontano e está aqui ao lado ficou com umas saudades de casa...E aqui nos Açores não dá propriamente nos metermos no comboio, no carro ou no autocarro para chegarmos às belas terras transmontanas.Coisas da insularidade.
    Um abraço.
    patrícia

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  9. Sao post's como os teus que dão força e divulgam a vastidade e variedade de ingredientes e pratos que Portugal tem para oferecer. É com muita pena que vejo a nossa cozinha ser tão desvalorizada e por vezes ser confundida com a de Espanha, do genero, paella e arroz de marisco é tudo a mesma coisa. E ao mesmo tempo dão a conhecer aos proprios portugueses ingredientes e receitas portuguesas nunca antes vistas ou que de certa forma passam ao lado. Confesso que nunca provei os cuscos nem os butelos transmontanos, mas vontade não me falta e é graças a este tipo de divulgações que ficamos a conhecer o que de tão bom Portugal tem para oferecer e como a historia marca a nossa gastronomia.

    Beijinhos

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  10. Pois para estas coisas não me convidas tu, não...Deixa-lá o LDH os triglicerideos e comp.
    Belo belo.
    bjs Optimo Post.

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  11. Espera Espera...essa "navalhinha" veio de Miranda do Douro, pela
    minha Mão!Não sei se sabes, mas até a dita é autóctone. Forjada por mãos transmontanas com cabo de Oliveira , sabe deus com que idade!Nós Alentejanos e Transmontanos temos muito em comum.
    Adorei.Ai que saudades.
    João Rui

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  12. Querida, que post mais poético! Lindo mesmo.

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