31.7.15

Tartines de cenouras e hummus de pimento assado

Tartines, cenouras e hummus de pimento + ricotta e tomate assado

A cozinha acompanha os ritmos da estação, ao sabor das horas de sol sem fim e da preguiça de quem se faz às férias. As refeições descomplicam-se e perdem aquela formalidade das entradas e dos pratos principais. É comida colorida, combustível para conversas sem pressa, à boleia de um copo de sangria.

São vegetais e frutos, frescos ou assados no forno, que pouco mais precisam que uma passagem por água e algumas ervas aromáticas como tempero. Das coisas que chegam à minha cozinha e ganham o seu lugar na bancada para serem utilizadas todos os dias estão estas luvas skruba da Inexistência. As minhas são verdes como os veggies que me ajudam a preparar em dois tempos, imprescindíveis para as cenouras e para as batatas novas, usos-as também em rabanetes e beterrabas. No Verão, mais do que nunca, faz todo o sentido manter a pele em batatas e cenouras, sobretudo quando são biológicas.

Veggie! Tartines, cenouras e hummus de pimento + ricotta e tomate assado

Uma tartine é uma espécie de sandes aberta e tem uma origem francesa. Serve como refeição ligeira ou entrada, petisco ou lanche. Normalmente começa-se com uma fatia de pão onde se barra algo que sirva de base aos restantes ingredientes, de texturas diferentes e cores contrastantes. As minhas memórias de tartines passam por Paris e cruzam o canal até Londres. São feitas de bom pão e combinações clássicas como ricotta e tomate assado com tomilho ou outras mais inusitadas, como pato confitado e hummus de abóbora e batata doce.

A proposta de hoje é um compromisso entre a receita de partida e o que havia na cozinha, um resto de grão, pimentos assados e muita rúcula. Como parte dos vegetais usados numa tartine são, por princípio, crús ou ligeiramente cozinhados, as pequenas cenouras cheias de sabor só precisam de um vinagrete para ficarem prontas. Calço as luvas, lavo-as à torneira, esfregando aqui e ali para retirar a terra. Faço o mesmo com os rabanetes e depois é só cortá-los na mandolina. Uma boa opção quando se servem tartines a muita gente é levar todos os componentes e deixar que cada um prepare a sua, dando apenas a indicação da melhor sequência. Bocas satisfeitas e sucesso garantido.

Boas férias!

Veggie!
Tartines, cenouras e hummus de pimento + ricotta e tomate assado

24.7.15

Leituras de férias, o livro Brunch e uma receita de muesli

Livro Brunch, Choupana Caffé

Num bom livro o melhor vem nas entrelinhas. Se estas palavras fossem pertença minha, eu não mudaria uma letra. Resultado da sabedoria popular, este é um provérbio nórdico que resume aquilo que qualquer leitor atento já suspeitava: um livro reinventa-se em cada ser que o lê e escreve-se uma e outra vez no olhar único e irrepetível de quem o vive. Porque os livros são para ser vividos, Brunch é o meu guião para estas férias. Da cozinha e da lente da Cláudia Villax e sua filha Sara de Lemos Macedo saem imagens que se querem repetidas em cada mesa posta, em cada prato partilhado, em cada receita recriada.

Bebidas, batidos, pão, pastelaria, ovos, batatas, saladas e frutas são capítulos onde cabe o mundo inteiro e todas as vontades do amante do brunch (e não só). São receitas, quase sempre simples, que trazem cor e muito sabor à mesa e devem ser encaradas como um argumento para reunir os amigos e a família. Se a preguiça prevalecer, há ainda sugestões dos melhores brunches de Lisboa e Porto e uma lista das lojas onde encontrar ingredientes para confeccionar tudo em casa num piscar de olhos. E para quem queria aprender, há vídeos e tutoriais para a maionese perfeita, o molho hollandaise sem mácula ou o melhor pesto.

Brunch Brunch

Este é um livro para ser namorado, lido e experimentado. Fiz-me à missão de sorriso aberto, antecipando o resultado. As compras da semana, onde o tomate é rei e os frutos vermelhos continuam a imperar, ditaram uma incursão na salada de tomate spicy, onde a combinação de gengibre e coentros não podia ser mais surpreendente. Depois foi o aïoli e os devilled eggs que conquistaram a atenção e a barriga dos comensais. Finalmente, porque os cereais não podiam faltar, fez-se um enorme frasco de muesli que há-de alegrar também as manhãs corridas de outras rotinas.

A minha versão do muesli da Cláudia é feita com flocos de centeio mas a aveia é sempre uma boa opção. Os frutos secos e as sementes podem ser substituídas por outras, assim como as frutas desidratadas. A canela pode igualmente ceder em parte o seu lugar, talvez, a uma mistura de gengibre, cravinho e outras especiarias. Já na tigela as possibilidades são imnesas, com o igurte a poder ser trocado por alternativas vegetais e a fruta fresca da estação a determinar o colorido da tigela.

Brunch Brunch Brunch

20.7.15

Scones, panquecas fofas e o Brunch Literário

Pousada de Cascais, Brunch Literário

Dos amantes do pequeno-almoço incapazes de acordar cedo nasceu a refeição perfeita para dias de preguiça. Rendo-me ao brunch ainda antes de aprender a pronunciar todas as sílabas da palavra. Soa levemente a promessa de comida descontraída a ritmos lentos e uma mesa cheia de pratos coloridos. Vou sem perguntar onde, com o caminho a fazer-se pela marginal numa manhã de muito sol que se aproxima do seu fim.

Na bonita praça que serve de casa à Pousada de Cascais fica a Taberna da Praça. Lugar onde se cruzam estórias e onde a História guarda memórias de reis e rainhas, gente das artes e políticos, pescadores e faroleiros, entre outras criaturas que povoam os livros. É lá que se serve o Brunch Literário, homenagem a Eça, Ramalho Ortigão e aos Vencidos da Vida.

Pousada de Cascais, Brunch Literário

A paixão de Eça de Queirós pelas tertúlias em Cascais dá nome a uma da opções deste brunch que começa com sumo de laranja e queijo e fiambre, com lugar para um cesto repleto de diferentes pães e croissants, madalenas, bolo de iogurte e pastéis de nata e iogurtes com fruta e muesli. A mesa é colorida e cheia de pormenores como a escrita de Eça, onde a atenção ao detalhe está muito presente e apetece ir descobrindo novas páginas. Caso o comensal seja fã de Ramalho Ortigão, a sua participação no menu vem sob a forma das melhores panquecas com molho inglês e frutos vermelhos, scones e tomate grelhado, juntando notas diversas à prosa iniciada.

Há ainda tempo para os curiosos completarem o brunch com a parte do menu que diz respeito aos Vencidos da Vida, onde os ovos têm o papel principal, mexidos com bacon, excelentes nas versões Benedict (com presunto) e os meus preferidos Arlington (com salmão fumado). De barriga cheia são os livros que mais chamam por mim. Ali ao lado, no 1º andar da Taberna da Praça fica a Dejá Lu, a livraria solidária que acolhe todos os leitores do mundo.

Pousada de Cascais, Brunch Literário Pousada de Cascais, Brunch Literário Pousada de Cascais, Brunch Literário Pousada de Cascais, Brunch Literário

Dizem que os livros são criaturas de pé ligeiro e que uma vez entrados na nossa vida lá ficam para sempre, entre estantes com peso a mais e memórias onde habitam personagens que tratamos por tu. Piores mesmo só os autores, alvo de paixões e ódios viscerais, lidos e relidos, amados até à eternidade ou recusados, censurados e odiados com afincada convicção. Dos amores e desamores, de todos e mais e um, em línguas diferentes na Dejá Lu há livros para todos os gostos.

Comida boa e muitos livros com alma num lugar bonito. Um brunch literário é o meu programa perfeito para fins-de-semana de sol e preguiça.

Pousada de Cascais, Brunch Literário

15.7.15

Os melhores brownies do mundo

Brownies {com chocolate branco}

Os aniversários são o que deles fazemos. Dos que programam celebrações que duram dois dias aos que correm o risco de se esquecer caso a família e os amigos não se lembrem. A minha cara metade pertence aos últimos. Juntos partilhamos esta falta de entusiasmo com o dia de anos, característica de quem celebra o seu nascimento em pleno Verão quando metade do mundo foi de férias e a outra metade sonha com elas. Ao longo do tempo criámos rituais simples que mudam em função do que a vida dita mas onde nunca falta o bolo. Este ano foi um dia cheio de reuniões de trabalho e por isso havia que encontrar uma solução transportável e que fosse do agrado de todos.

Quando a pergunta implica muitas variáveis, quando um não gosta disto e outro não come aquilo, a resposta certa é (quase) sempre a mesma: chocolate. Está decidido. Saem quadrados imperfeitos de uma promessa de céu na terra, à altura de todas as comemorações.

Brownies {com chocolate branco} Brownies {com chocolate branco}

bolos de chocolate e há bolos de chocolate. Depois há os brownies. E finalmente há aqueles que são os melhores brownies do mundo. São densos e ricos, escuros e irregulares, viciantes e pecaminosos. São tudo o que um brownie deve ser. Pelo menos para mim. E porque um brownie encerra sempre uma surpresa, neste caso são pepitas de chocolate branco que explodem de vez em quando quando são trincadas...

Sirvam-nos com crème fraîche e frutos vermelhos para uma sobremesa à mesa ou empilhem-nos com papel vegetal entre cada um para um transporte fácil e para serem comidos à mão, com uma lambidela ou outra nos dedos melados. De uma forma ou de outra é pouco provável que haja reclamações. Feliz dia!

Brownies {com chocolate branco}

9.7.15

{Nespresso Gourmet Weeks} O café como ponto de encontro

Nespresso Gourmet Weeks, Feitoria, Lisboa

Que o café pode juntar as pessoas, que é pretexto para trabalho e para celebrações e panaceia para (quase) todos os males, já se sabia. Que também é razão para os chefs se encontrarem para momentos de partilha com menus a quatro ou seis mãos é que é novidade. O Nespresso Gourmet Weeks acolhe uma série de jantares especiais e resulta de um desafio feito a alguns chefs de norte a sul do país para uma troca de experiências em torno do café.

Com a etapa inicial marcada para o Feitoria, o convite de João Rodrigues é dirigido a Ricardo Costa (The Yeatman), numa espécie de duelo Sul / Norte entre estrelas Michelin. Foi sem saber o que esperar mas com as expectativas elevadas que cheguei ao Altis Belém, onde a vista de rio me recebe sempre de braços abertos. E a recepção não podia ser melhor. A falsa cereja, com caroço e tudo, é na realidade feita de foie gras e avelã, replicando as texturas esperadas numa cereja e ao ser colocada na boca arranca sorrisos pela diferença nos sabores.

Nespresso Gourmet Weeks, Feitoria, Lisboa


Se há síntese perfeita para a cozinha de João Rodrigues talvez seja esta aparente simplicidade que se traduz em pratos cheios de camadas de significado, sempre caracterizados por grande frescura e desenlaces surpreendentes. O seu encontro com Ricardo Costa, cujos bonitos pratos quase não apetece comer, representa a promessa de um jantar onde impera grande perfeição técnica e estética.

Conhecendo um pouco da cozinha dos dois chefs, vão-se fazendo apostas sobre a autoria de cada um, entre os aperitivos Sapateira, maçã verde e pele de galinha, Raia frita, Polvo e batata doce e as entradas Tomate coração de boi confitado, espuma de tomate e mozarella e uma tosta de tártaro de camrão com espuma de wasabi. Depois de saboreados, lá veio a resposta: os primeiros são do chef anfitrião e as segundas do chef convidado. Levo na memória a excelente sapateira e a curiosa pele de galinha estaladiça. Mas os meus pratos preferidos da noite, estavam por chegar...

Nespresso Gourmet Weeks, Feitoria, Lisboa Nespresso Gourmet Weeks, Feitoria, Lisboa

[a fotografia dos chefs João Rodrigues e Ricardo Costa foi gentilmente cedida pela Nespresso]