17.12.14

{Postal Ilustrado} Vinhos e ostras no Vestigius

Vinhos Contemporal, Vestigius, Lisboa

Há um rio magnífico que corre ao lado da cidade e que eu espreito a correr todos os dias. Faça sol ou faça chuva, a luz característica cobre o caminho entre Santa Apolónia e o Cais do Sodré, segue até Belém e Algés em direcção à linha. Por tempo indeterminado, Lisboa construiu-se esquecida do rio, até ao dia em que aprendeu a viver em comunhão com ele. Na linha de água, entre docas, armazéns e estações de barcos há uma infinidade de lugares inspiradores à espera de quem os queira descobrir. Um desses sítios é o Vestigius. Foi lá que, num dia cinzento e chuvoso, me encontrei com os vinhos Contemporal, a boleia de um canapé azul turquesa e guiada pela mão do enólogo Aníbal Coutinho.

As ostras, que dividem sempre corações, entre os que adoram e aqueles que as dispensam, são companheiras de uma prova de brancos. À prova, um Loureiro 2013 e um Alvarinho do mesmo ano, ambos produzidos na Quinta de Melgaço. Com as ostras, num encontro feliz, quase não consigo escolher um favorito. Hei-de apontar na direcção do Alvarinho, sendo de alguma forma injusta para com o Loureiro, uma casta de que gosto bastante. A surpresa vem com o preço dos vinhos e uma relação qualidade-preço assinalável. Se ao menos as ostras seguissem o mesmo princípio...

Vinhos Contemporal, Vestigius, Lisboa Vinhos Contemporal, Vestigius, Lisboa

Vinhos Contemporal, Vestigius, Lisboa Vinhos Contemporal, Vestigius, Lisboa
Vinhos Contemporal, Vestigius, Lisboa

No Vestigius, o almoço chega em forma de uma degustação. O desafio é compreender o modo como os vinhos e os pratos se harmonizam. Nos tintos, entre o Douro e o Alentejo, e na combinação com um magret de pato ganha, para meu espanto, o vinho alentejano. Do enólogo Rui Reguinga, o seu lançamento está ainda no segredo dos deuses. Eu, por mim, gosto muito da acidez e da elegância e fico à espera.

Com a chuva a bater e os sons do rio ali ao lado, são as ostras e os brancos que mais guardo no pensamento. E a certeza que o mundo dos vinhos é admirável na sua diversidade e conhecimento.

4.12.14

Estufado de lulas e chouriço

Estufado de lulas com chouriço

Hoje a cozinha é de novo do Provador. São dele as escolhas das palavras e da receita, numa espécie de tributo a um chef especial. Por uma vez invertem-se os papéis e sou eu a ajudante de serviço. À semelhança do seu ídolo, o cozinheiro pede isto e aquilo e ainda o outro. Como posso, lá vou respondendo aos pedidos, trazendo e levando loiça e resolvendo situações de risco. Só me falta ser chamada aos gritos com sotaque francês e responder por "Adom"...

Paixão intensa pela comida e pela mesa, conhecimento profundo da cozinha e suas técnicas, respeito pela sazonalidade e qualidade dos produtos são os valores que definem o chefe Raymond Blanc e que o tornam uma das figuras que mais admiro no mundo da gastronomia contemporânea.

Raymond Blanc Estufado de lulas e chouriço

Recordo a primeira vez que o vi no programa Kitchen Secrets e ter ficado fascinado pela mestria de cada gesto, pela simplicidade sofisticada de cada prato e pelo entusiasmo com que partilhava alguns dos seus ‘segredos’. Desde então, as receitas do chefe Blanc tornaram-se uma inspiração nesta cozinha. O estufado de lulas com chouriço que aqui vos apresento é da série How to Cook Well e combina na perfeição com almoços de Inverno.

Só necessita de um bom pão (ou da tradicional baguette) como acompanhamento. É que o caldo não pode ficar no prato.

Bon ápettit!

Pão de espelta Estufado de lulas e chouriço

2.12.14

Madeleines de mel e noz

Madeleines de mel e noz

Quem nunca comeu uma madeleine ainda morna que levante o braço. Das mãos mais tímidas a outras mais resolutas, uma infinidade de braços no horizonte. É preciso colmatar essa falha. Nada que seja mais fácil pois a receita tem pouco de complicado. Precisa apenas de tempo (a massa tem de descansar de um dia para o outro) e carinho. Depois é só cozer meia-dúzia de minutos e acompanhar com café ou chá.

De todas as dificuldades, são as formas com as suas concavidade características que parecem assumir primazia. Maiores ou mais pequenas, de metal ou silicone, vale a pena tê-las em casa para lanches especiais ou apenas desejos momentâneos. O pretexto para estas minhas madeleines de mel e noz veio com a chegada desta forma da Pyrex, onde 20 pequenas maravilhas em tamanho mini encontram um porto seguro.

flores Madeleines de mel e noz

A madeleines são pequenos bolos franceses, ricos em manteiga e com uma reputação literária ganha por uma referência de Proust às memórias pessoais e intransmissíveis suscitadas por certos alimentos. A combinação de mel e noz lembra-me sempre o tradicional bolo alentejano em camadas finas, entremeadas com ovos moles, e dignas de qualquer celebração. Aqui os mesmos ingredientes ganham uma abordagem singela, pensada para fornadas rápidas e afectos servidos ao momento.

Comer uma madeleine saída há pouco do forno é como receber o beijo doce de um ente querido, ainda lambuzado de açúcar. E são tão simples de fazer.

Madeleines de mel e noz

26.11.14

Um dia na Adega de Borba

Adega de Borba

Do mistério que os lugares desconhecidos possuem se faz a aura das adegas. À descoberta de segredos bem guardados, sigo em direcção ao Alentejo. Entre a alquimia dos sentidos e a certezas da ciência, é nas caves ou nas garrafeiras onde se guardam os vinhos que me sinto mais próxima do coração de cada um desses sítios. Na Adega de Borba, o contraste entre a adega velha e a nova é testemunho de uma vida longa e cheia de desafios, dupla-face de um caminho construído ao longo de muitas décadas pelos produtores associados e que espelha o passado e o futuro de uma casa.

A iluminação ténue da adega velha combina com os grandes tonéis e é o cenário perfeito para albergar a garrafeira. Etiquetas pendem das garrafas e testemunham a sua história. Apetece ler cada uma e imaginar cada vinho com as suas características próprias, estórias e peripécias. E pensar nas muitas emoções que ainda hão-de proporcionar. Perdida em pensamentos, vou seguindo de olho nas inscrições e nas datas que são testemunhos da passagem do tempo, contando passos até à nova adega.

Adega de Borba Adega de Borba Adega de Borba

Mudam as cores e os materiais, altera-se a luz e a escala. A adega nova é um hino à organização e à capacidade de trabalho. É o tamanho dos espaços que mais surpreendente, a par com a rapidez dos processos. Ainda em fim de vindima, as uvas são descarregadas em minutos, pesadas e seleccionadas, ao alcance de um premir de botões. À nossa volta as enormes e omnipresentes cubas de inox com 100 litros são parte de uma paisagem industrial que nos faz sentir pequenos.

Pela mão do enólogo Oscar Gato é mais fácil perceber o funcionamento da nova adega e a sua filosofia. Os vinhos da Adega de Borba apresentam diferentes abordagens, considerando os muitos públicos e as vontades particulares de cada um, mas é olhar característico da região que mais se destaca. A aposta num seguimento permanente das uvas desde a vinha à garrafa permite conhecer todos os viticultores associados e produzir vinhos muito distintos. A nossa visita segue até ao telhado. Com a paisagem alentejana em fundo e os mármores ali ao lado, a cobertura do edifício é ocupada por um manto vegetal que parece dar continuação ao meio-envolvente, como se de um jardim se tratasse.

Adega de Borba Adega de Borba Adega de Borba Adega de Borba Adega de Borba

Num dia passado entre adegas, não podiam faltar os vinhos. Pretextos perfeitos para descobrir novos e velhos favoritos e combiná-los à mesa com a comida. Hei-de perder-me de amores por um rosé improvável. Mas o Adega de Borba Rosé Premium não é um vinho qualquer, fruto de uma cuidada investigação, este é um projecto que cruza as melhores uvas com um processo peculiar em que 60% do mosto estagia em em barricas de carvalho português, americano e francês. O resultado é uma surpresa em forma de copo.

De Borba até Vila Viçosa, o jantar é no restaurante Narcissus do Alentejo Marmóris onde a harmonização entre os vinhos da Adega de Borba e os pratos do chef Pedro Mendes tem lugar.

20.11.14

Sopa de raiz de aipo e cogumelos

Sopa de aipo e cogumelos

Com os que afirmam, alto e bom som, que não gostam de sopa só me resta discordar. Aos outros, os que torcem o nariz à visão de uma sopa reduzida a puré, devo ressalvar a riqueza do sabor em relação à textura. Finalmente, àqueles que como eu se perdem por uma tigela fumegante de sopa, tenha a cor e a forma que tiver, deixo o convite. É preciso experimentar legumes e combinações diferentes, arriscar a mudança.

O Outono traz consigo as raízes. Pastinacas, batata-doce, alcachofras de Jerusalém, raiz de aipo. Enrugadas e feias, pouco prometem à primeira vista. A emoção de as reencontrar de novo nas bancas do mercado é alimentada pelas memórias e a antevisão do que podem vir a ser. A mais feia das raízes de aipo termina na sopa maravilha que abrilhanta a mesa, feita refeição pela adição de cogumelos marron salteados.

cogumelos Sopa de aipo e cogumelos