26.11.14

Um dia na Adega de Borba

Adega de Borba

Do mistério que os lugares desconhecidos possuem se faz a aura das adegas. À descoberta de segredos bem guardados, sigo em direcção ao Alentejo. Entre a alquimia dos sentidos e a certezas da ciência, é nas caves ou nas garrafeiras onde se guardam os vinhos que me sinto mais próxima do coração de cada um desses sítios. Na Adega de Borba, o contraste entre a adega velha e a nova é testemunho de uma vida longa e cheia de desafios, dupla-face de um caminho construído ao longo de muitas décadas pelos produtores associados e que espelha o passado e o futuro de uma casa.

A iluminação ténue da adega velha combina com os grandes tonéis e é o cenário perfeito para albergar a garrafeira. Etiquetas pendem das garrafas e testemunham a sua história. Apetece ler cada uma e imaginar cada vinho com as suas características próprias, estórias e peripécias. E pensar nas muitas emoções que ainda hão-de proporcionar. Perdida em pensamentos, vou seguindo de olho nas inscrições e nas datas que são testemunhos da passagem do tempo, contando passos até à nova adega.

Adega de Borba Adega de Borba Adega de Borba

Mudam as cores e os materiais, altera-se a luz e a escala. A adega nova é um hino à organização e à capacidade de trabalho. É o tamanho dos espaços que mais surpreendente, a par com a rapidez dos processos. Ainda em fim de vindima, as uvas são descarregadas em minutos, pesadas e seleccionadas, ao alcance de um premir de botões. À nossa volta as enormes e omnipresentes cubas de inox com 100 litros são parte de uma paisagem industrial que nos faz sentir pequenos.

Pela mão do enólogo Oscar Gato é mais fácil perceber o funcionamento da nova adega e a sua filosofia. Os vinhos da Adega de Borba apresentam diferentes abordagens, considerando os muitos públicos e as vontades particulares de cada um, mas é olhar característico da região que mais se destaca. A aposta num seguimento permanente das uvas desde a vinha à garrafa permite conhecer todos os viticultores associados e produzir vinhos muito distintos. A nossa visita segue até ao telhado. Com a paisagem alentejana em fundo e os mármores ali ao lado, a cobertura do edifício é ocupada por um manto vegetal que parece dar continuação ao meio-envolvente, como se de um jardim se tratasse.

Adega de Borba Adega de Borba Adega de Borba Adega de Borba Adega de Borba

Num dia passado entre adegas, não podiam faltar os vinhos. Pretextos perfeitos para descobrir novos e velhos favoritos e combiná-los à mesa com a comida. Hei-de perder-me de amores por um rosé improvável. Mas o Adega de Borba Rosé Premium não é um vinho qualquer, fruto de uma cuidada investigação, este é um projecto que cruza as melhores uvas com um processo peculiar em que 60% do mosto estagia em em barricas de carvalho português, americano e francês. O resultado é uma surpresa em forma de copo.

De Borba até Vila Viçosa, o jantar é no restaurante Narcissus do Alentejo Marmóris onde a harmonização entre os vinhos da Adega de Borba e os pratos do chef Pedro Mendes tem lugar.

20.11.14

Sopa de raiz de aipo e cogumelos

Sopa de aipo e cogumelos

Com os que afirmam, alto e bom som, que não gostam de sopa só me resta discordar. Aos outros, os que torcem o nariz à visão de uma sopa reduzida a puré, devo ressalvar a riqueza do sabor em relação à textura. Finalmente, àqueles que como eu se perdem por uma tigela fumegante de sopa, tenha a cor e a forma que tiver, deixo o convite. É preciso experimentar legumes e combinações diferentes, arriscar a mudança.

O Outono traz consigo as raízes. Pastinacas, batata-doce, alcachofras de Jerusalém, raiz de aipo. Enrugadas e feias, pouco prometem à primeira vista. A emoção de as reencontrar de novo nas bancas do mercado é alimentada pelas memórias e a antevisão do que podem vir a ser. A mais feia das raízes de aipo termina na sopa maravilha que abrilhanta a mesa, feita refeição pela adição de cogumelos marron salteados.

cogumelos Sopa de aipo e cogumelos

11.11.14

Tiborna de bacalhau e um livro

Tiborna de bacalhau

Houve um tempo em que esperávamos pacientemente pelas estações do ano. Talvez por isso tudo tivesse mais sabor, porque cada legume ou fruta era utilizado no seu tempo próprio, seguindo os ciclos da natureza e revelando todo o seu sabor e riqueza.

Começa assim um livro pequenino, onde as ilustrações ganham lugar às fotografias e as estações do ano ditam as receitas. É uma homenagem ao Alentejo e à gastronomia da região, a propósito de um vinho que é convidado frequente de muitas mesas e que já faz parte da paisagem alentejana.

Com o título À mesa com Monte Velho - 4 estações com ingredientes do Alentejo, as receitas saem da mão do chef Miguel Vaz, responsável pelo restaurante do Esporão e ganham vida numa abordagem simples e criativa. Vou, curiosa, em busca da tiborna de bacalhau e legumes assados que marcou a minha primeira visita à cozinha do chef. Descubro-a entre desejos de que os ingredientes necessários ainda estejam disponíveis no mercado.

livro À mesa com Monte Velho Esporão Monte Velho 2013

São as últimas beringelas, os últimos pimentos e as últimas cebolas roxas deste ano. Numa espécie de passagem do testemunho, chegam as primeiras tângeras que uso em vez das laranjas que a receita pede. Impossível de replicar é o forno de lenha onde no Esporão se assam os legumes e o bacalhau e se faz o pão de vinho tinto. Estamos no Alentejo e o pão é sempre o centro das atenções.

A tiborna é uma quase versão nacional da bruschetta, tradicionalmente associada a pratos onde uma fatia de pão serve de base a carne, peixe ou legumes. Aqui recebe o muito adorado bacalhau assado e uma menos convencional combinação de laranja e hortelã. Numa quase provocação, fico a pensar no tinto Monte Velho de 2009 que provei no Esporão na Ribeira para acompanhar a tiborna de bacalhau. Há-de ser almoço e celebrar as alegrias da nova estação.

Esporão na Ribeira

7.11.14

Rumo a norte ao encontro de um café único

Caves Graham's, Porto

Manhã cedo faz-se o caminho. De Lisboa até ao Porto em busca de mais uma experiência memorável, vou conhecer um café raro e descobrir novas formas de apreciar o meu expresso, no dia-a-dia e em ocasiões festivas. Nas sobreposições entre o mundo do vinho e do café há mais que uma mera coincidência, seja a proveniência e o tipo de baga utilizada, o perfil definido e todo o ritual da degustação. Como no vinho se encontram castas e anos extraordinários, também no café existem plantas especiais e cafés únicos. É o caso de Maragogype, nome misterioso de um special reserve feito a partir de grãos maiores que o habitual, proveniente de plantas do café com o mesmo nome.

Paolo Basso, considerado o melhor sommelier do mundo, refere a relação do aroma e do sabor com a degustação do café e as semelhanças com o vinho. Pode um copo servir café como se de vinho se tratasse? A pergunta feita pela Nespresso é respondida numa edição especial com a chancela da Riedel, cujos copos são conhecidos por proporcionarem a quem bebe o melhor de cada vinho. Copos diferentes, mais abertos ou mais fechados, especialmente pensados para cafés intensos ou cafés suaves.

Caves Graham's, Porto Caves Graham's, Porto

A vista das Caves Graham's inspirada no Douro omnipresente e na paisagem tão característica remete para a cultura do vinho e deixa-me a pensar na combinação do café com o vinho do Porto, no final do almoço. Com as barricas ali ao lado, paredes-meias com o restaurante, é toda a história que se impõe. Mas são as notas muito aromáticas da arábica do Maragogype que me fazem sonhar. É preciso tempo para apreciar um cafe cheio de camadas de sabor e com múltiplos apelos aos sentidos. São as referências que fazem parte do nosso espólio sensorial, os cheiros, as texturas e as emoções associadas que nos permitem sentir o malte, o doce, o frutado e a acidez moderada.

Na experiência primeira de um café servido num copo especialmente desenhado para potenciar o carácter mais ou menos intenso de cada variedade é ainda mais especial a degustação de um café precioso. E com esta vista da janela e a luz de um dia radioso de sol de Outono há pouco mais que se possa acrescentar.

Caves Graham's, Porto

31.10.14

Salada de alcachofras de Jerusalém, nozes e queijo de cabra

Salada de Outono

Este é o Outono do nosso contentamento. Faz sol e o ar é fresco. No horizonte vislumbra-se um desejo de novos começos com a mais bonita luz a emoldurar. Enquanto assim for, ponho a rabugice em espera e alegro-me com a mudança de cor à minha volta e a chegada dos frutos e vegetais da estação.

Descubro no fundo de uma caixa uma mão cheia delas. São as primeiras do ano a chegar ao mercado e a anunciar o Outono. Enrugadas e feias, enchem-me de felicidade na antecipação da descoberta de novas combinações. Nem são de Jerusalém, nem alcachofras. Dizem-se também tupinambos e a sua aparência é menos que prometedora. Quem vê caras não vê corações. Nem sabor. Hão-de ser o nosso almoço.

Salada de Outono

Celebra-se assim o Outono num prato de alcachofras de Jerusalém, nozes e queijo de cabra assentes em rúcola e cebola roxa. No entretanto as folhas mudam de cor e caem, cobrindo o chão a toda a volta. É tempo de passar à acção, com o meio-dia a aproximar-se a passos largos. Ainda são as saladas que me preenchem a vontade. Podem ser mais robustas que as que lembram o Verão mas ainda precisam de frescura e alguma cor. São comidas a dois numa cozinha silenciosa e cheia de sol.

Adoro o Outono!

Salada de Outono Salada de Outono