24.3.17

{ Séries Imperdíveis } Cooked, a história da nossa comida

Cooked, Michael Pollan

As mãos que amassam o pão são de Michael Pollan. É dele também o olhar descrito ao longo dos quatro episódios da série documental Cooked da Netflix, que mostra como deixámos de cozinhar nós próprios e as consequências para a nossa saúde. As suas reflexões têm-me feito pensar na relação que estabelecemos com a comida e o peso da nossa identidade nas escolhas que fazemos. A partir dos quatro elementos - fogo, água, ar e terra - a narrativa constroi-se desde os ingredientes naturais até à sua confecção, os rituais associados à refeição e as receitas desenvolvidas ao longo de gerações.

Quatro episódios temáticos em que cada elemento serve de base para uma forma de transformar a comida. Se o fogo permite assar, a água coze, o ar é pretexto para explorar o pão e a terra explica a fermentação de tantos dos nossos alimentos. A viagem é cronológica, no sentido em que nos leva aos primórdios da cozinha, até aos dias de hoje onde muitas comunidades e famílias perpetuam acções e gestos milenares. Cozinhar é pois o centro da nossa condição de seres sociais, que partilham a mesa com outros e inscrevem a sua existência numa história comum.

Cooked, Michael Pollan Cooked, Michael Pollan

Com o fogo como ponto de partida é na Austrália com os aborígenes que a câmara mostra a ligação com as tradições passadas, a caça e preparação de todo o processo de assar a presa, que se repete de outra forma ao acompanhar o barbecue americano, feito ao longo de muitas horas e repleto de histórias de família. No segundo episódio vamos até à Índia onde os recipientes para cozinhar os alimentos estão no centro da acção, traçando um paralelo por oposição à indústria alimentar e explorando as consequências dos alimentos altamente processados na nossa dieta. Em seguida somos levados até aos campos marroquinos para uma viagem desde os cereais, à farinha, levedação e passagem pelo forno do pão para terminar o último episódio com o espectador emprenhado no mundo da fermentação. Do chocolate ao queijo, os alimentos fermentados fazem parte da nossa cultura alimentar e são muito benéficos para a saúde.

Escrevo de uma assentada, tal como vi esta série. De coração cheio e um nó na garganta. A frase que vai ecoando na minha cabeça é pronunciada por Michael Pollan como uma síntese perfeita: "Tornámo-nos verdadeiramente humanos quando aprendemos a cozinhar. Mas perdemos contacto, creio, com a forma como os alimentos chegam aos nossos pratos". Se não souberem o que ver neste fim-de-semana, recomendo os quatro episódios de Cooked. Vê-se num ápice e vai saber a pouco. Só não prometo que vos facilite a vida na hora de decidir onde e o que comer.

Cooked, Michael Pollan

23.3.17

Pizza fingida de polenta (com tomate marinado e agrião)

Pizza fingida de polenta

Março é um mês de mudanças. Salta-se para outra estação, muda-se a hora e ganham-se minutos de sol preciosos. Os espíritos ficam renovados com a perspectiva de outros ares e programas fora de portas. É tempo de saudar um novo começo. Mesmo com chuva e frio, que sejas bem-vinda Primavera!

Na mesa, a paisagem ganha cor e os sabores ficam mais frescos. São desejos de outros pratos onde os vegetais crus ganham lugar aos cozinhados e se aligeiram temperos e acompanhamentos. Desta feita viaja-se até aos sabores italianos mais elementares: tomate, manjericão e mozzarella. Convoca-se ainda a polenta para uma pouco ortodoxa "pizza", capaz de levantar sobrolhos e franzir narizes a qualquer transalpino.

Pizza fingida de polenta Pizza fingida de polenta Pizza fingida de polenta

A pizza que se diz fingida para evitar dissabores com os puristas também não é feita no forno. Volto-me para o fiel Optigrill para uma refeição leve e cheia de cor, de esforço diminuto e sabor total. Desta feita opto pelo manual para cozinhar a base feita de polenta, a que as marcas bem definidas dão um aroma especial e o padrão certo para entranhar o pesto. Entretanto marina-se o tomate cereja e escolhem-se os agriões, parte-se o queijo e misturasse o pesto com um pouco de azeite. Com um pouco mais de paciência, dispõem-se todos os ingredientes na base quente e é hora de chamar para a mesa!

São servidos?

Pizza fingida de polenta

20.3.17

Vintage, vinho do Porto e um café ou o tempo como ingrediente

Vintage, vinho do Porto e um café

Um clássico de qualidade inestimável, moldado pelo tempo. Assim termina a definição de vintage no dicionário aberto sobre a mesa. Aplicado aos anos verdadeiramente excepcionais do vinho do Porto, o conceito serve também a Selection Vintage 2014 e é o nome escolhido para a limited edition da Nespresso que se apresenta como o primeiro café envelhecido, um Arábica da Colômbia.

O tempo como ingrediente é apenas a acepção de uma ideia há muito provada em alimentos fermentados (como o pão ou a cerveja) e em conservas (como sauerkraut ou o kimchi). Também no mundo do vinho, os estágios em barrica ou o tempo em garrafa adicionam um conjunto de aromas só conseguidos pelo passar dos anos. E se o café pudesse ser tratado de idêntica forma? A pergunta foi colocada pelos investigadores da Nespresso e em 2014 os grãos de café foram reservados em condições especiais de humidade e temperatura, ganhando do tempo uma paleta de sabores muito diferente do café verde: maior complexidade, notas de madeira e uma textura mais suave.

Com a presença de Dirk Nieport o paralelo deste café com o vinho do Porto é explorada a partir da ideia de terroir, da classificação de 2014 como vintage e da harmonização fácil entre as duas bebidas, reforçada pela utilização dos copos Riedel para servir ambas. Do terroir fazem parte os produtos, a natureza que os gera e as pessoas, com a sua cultura e história - tão importante no caso do vinho do Porto como do café, em que a origem traça o caminho a seguir. Já a classificação de ano excelente em 2014 requer do tempo alguma atenção no caso do vinho e tem neste café o exemplo de como o envelhecer de grãos pode revelar-se como uma tendência. Entretanto, enchem-se os copos e brinda-se à companhia impar do doce e do amargo e à combinação feliz de um café e um cálice de vinho do Porto.

Vintage, vinho do Porto e um café Vintage, vinho do Porto e um café

Dir-se-ia que o tempo também foi necessário para escrever sobre este café especial, que apesar de ter sido lançado há algumas semanas ainda se encontra disponível. Para os amantes de cafés únicos fica a recomendação de provar e procurar as diferenças relativamente aos outros. Se, como no vinho, a indicação do ano da colheita mostra as características de um tempo e uma geografia, também no café se pode passar a considerar essas informações. É que é bem possível que a ideia de cafés envelhecidos tenha vindo para ficar...

9.3.17

Pimentos recheados com queijo da ilha e uma conversa sobre culpa

Pimentos recheados

Começo o dia a ler sobre o assunto. Oiço de passagem na televisão que agora é que é e vão salvar o mundo. Abro mensagens onde só se fala deles. Espreito o meu instagram e lá estão. São super alimentos, comidas do bem, planos detox, promessas de salvação ou expiação de toda a culpa. Repitam comigo: não há alimentos maus e não existe comida do demónio. Existem dietas alimentares que servem cada um diferentemente e se adequam (ou não) às características e necessidades de cada pessoa. São compromissos a longo prazo que devem proporcionar uma vida física e mental equilibrada, que representam os nossos valores e se traduzem num corpo onde nos sentimos confortáveis. É só isso.

E depois há a culpa. Os pratos sem culpa e as receitas culpadas de todos os males da humanidade. Repitam novamente (e até ficar gravado): não há alimentos maus. O que há é escolhas desajustadas e hábitos alimentares que não são saudáveis. O meu mantra? Diversidade, equilíbrio e bom senso (e muitos quilómetros andados). Gordura, hidratos de carbono e até o esporádico açúcar, tudo com conta, peso e medida. Não como doces processados, não há sobremesa todos os dias mas quando como aproveito cada migalha. De culpa não tenho nem resquício.

primavera Pimentos recheados

A receita de hoje tem queijo e arroz, tem azeite e passas, tem gorduras, hidratos e açúcares. E também tem meia-dúzia de vegetais diferentes. Tem ainda uma paleta de cores vibrantes, tem cru e cozinhado, estaladiço e cremoso. Só não tem culpa que ainda não seja Primavera!

Estes pimentos recheados de espinafres e tomate, com queijo da ilha, são uma refeição vegetariana ou podem servir como acompanhamento para carne grelhada. E são muito fáceis de preparar. Não há desculpa para não fazer.

3.3.17

{ Miss Jappa } Chirashi e a receita do sushi desconstruído da chef Anna Lins

Chirashi, Miss Jappa

Da cozinha japonesa há mais que sushi para experimentar. Entre gyosas e sopa miso, há sempre o ramen e a tempura que me levam de volta à Miss Jappa. Mas o meu coração pertence à combinação de arroz, alga e peixe que chega à mesa sob a forma de bonitos pedaços de céu. No sushi a verdadeira qualidade é medida pela mestria em fazer o arroz. Equilibrado, com o avinagrado certo e a textura correcta, é tanto uma questão de técnica como de mão do cozinheiro.

A pergunta, sob a forma de desafio, chega num convite para fazer sushi com a chef Anna Lins. As minhas experiências anteriores com o arroz foram, digamos, desapontantes. Não é fácil dominar a forma de fazer, o ponto de pressão, o empratamento, já para não falar nos ingredientes e suas combinações. Tirei mais uma ervilha com wasabi do quantosqueres e respondi, a medo, que não tinha muito jeito. Não há problema, vamos fazer Chirashi!

Chirashi, Miss Jappa Chirashi, Miss Jappa Chirashi, Miss Jappa

Se a resposta não me descansou, a minha curiosidade ficou ainda mais alerta. Chirashi significa "disperso" ou "solto" e é tradicionalemnte composto por uma tigela de arroz com peixe, vegetais e outros ingredientes. É uma refeição associada às mulheres, talvez porque é muito versátil e bonita. Não há limites para os ingredientes utilizados no chirashi, que pode ser vegetariano ou com peixe. Teoria explicada pela chef Anna Lins, mãos lavadas e lá vamos nós. Primeiro o de vegetais, feito de camadas de arroz e furikake e finalizado com cogumelos shiitake e enoki salteados, omolete japonesa, cenoura, shiso e rebentos de rabanete. Fico fã do condimento japonês para arroz de sésamo, algas e flocos de bonito e faço uma nota mental para procurar a receita. No empratamento, com a ajuda de um anel e as indicações da chef, o primeiro dos meus chirashi nem parece nada mal.

Após marinar o salmão em soja, vinagre de arroz e gengibre, é tempo de preparar uma nova versão com pickles e cebolinho, com a amêndoa torrada a completar a combinação. Mais confiante, lá me preparo para o terceiro com salmão, corvina, cavala e abacate, a que um pouco de ervilhas com wasabi esmagadas dão o toque final. Olho para o prato e não posso deixar de me sentir orgulhosa, ainda que a versão de chirashi que a chef Anna Lins serve no Miss Jappa seja de outro campeonato.

Chirashi, Miss Jappa Chirashi, Miss Jappa Chirashi, Miss Jappa

Acabamos à volta da mesa, cada um com o seu prato, feito com as próprias mãos, com muita conversa à mistura à boleia de sangria de sake. Para os corajosos deixo a receita de sushi meshi e furikake e a recomendação para uma visita ao Miss Jappa para quem gosta de cozinha japonesa. Sem falhar a sobremesa, é que há uma tarte de chocolate e toffee com gelado de gemgibre que é imperdível.