17.10.17

Lulas grelhadas com especiarias e limão

Lulas grelhadas com especiarias e limão

Chega, não chega. Chove, não chove. Já não é apenas a razão que chama pelo Outono. Colidem vontades de dias bonitos com a necessidade de temperaturas mais baixas e chuva. Nas nossas rotinas de um Outubro que vai lançado, o calor parece fora de tom e já estamos todos um pouco fartos de uma meteorologia que não combina com o tempo presente.

Fiel barómetro dos desejos de quem a habita, a cozinha cá de casa lá segue um caminho de compromisso entre os ingredientes da estação e o termómetro. Quando as decisões se tornam difíceis, já sabemos que os grelhados entram na ordem do dia para salvar o almoço e agradar aos comensais.

optigrill Lulas grelhadas com especiarias e limão

A sugestão desta semana junta especiarias a umas lulas pequeninas, que hão-de tomar a forma de espetadas. Com uma pontinha de picante e a frescura do limão, faz-se um prato que requer apenas um pouco de preparação e se faz numa dúzia de minutos. O segredo é não cozinhar demasiado as lulas, neste caso com o tempo de confecção controlado automaticamente pelo Optigrill + da Tefal. As lulas grelhadas precisam apenas de alguns minutos para ficarem prontas e o molho verde com azeite virgem extra finaliza o prato na hora.

São servidos?

Lulas grelhadas com especiarias e limão

13.10.17

{ Sofitel Wine Days } Os vinhos Lima Mayer na mesa do AdLib

Sofitel Wine Days, chef Daniel Schlaipfer + vinhos Lima Mayer

Pode a mesa pedir melhor casamento que bons pratos, grandes vinhos e boa conversa? Combinações primorosas entre o que comemos e o que chega ao nosso copo é premissa para o Sofitel Wine Days e, este mês, no restaurante Ad Lib a cozinha delicada de Daniel Schlaipfer encontra a garrafeira de Thomaz Lima Mayer. Dessa justaposição de vontades e saberes nasce um jantar memorável em que a presença de ambos abre portas sobre a história dos vinhos e a razão de ser de cada prato. Já os frutos desta parceria são para quem, como nós, pode apreciar o diálogo entre o chef e o produtor e embracar numa viagem sensorial.

Tudo começa à chegada com boas-vindas sorridentes e muita compreensão com comensais atrasados como eu. Os vinhos Lima Mayer trazem a cor e os aromas do Alentejo e os pratos do chef Daniel Schlaipfer agregam a sua herança germânica, a influência francesa do seu percurso e uma enorme paixão pelos produtos portugueses. Na mesa, já de fôlego mais ou menos recuperado, espera-me uma experiência que desafia algumas das percepções mais comuns, desde a utilização conjunta de ingredientes usalmente distantes até à harmonização de tintos com peixe.

Sofitel Wine Days, chef Daniel Schlaipfer + vinhos Lima Mayer

9.10.17

Soberba, a cozinha portuguesa de Igor Martinho

Soberba, chef Igor Martinho

Podia ser adjectivo mas não é. Se a soberba do chef se faz substantivo é porque o orgulho e a altivez dos sabores da nossa terra atravessa todos os seus pratos e fica connosco ao longo da refeição. Soberba é nome de restaurante, o projecto do coração do chef Igor Martinho em Lisboa e (ainda) um dos segredos mais bem guardados da capital. Fora dos circuitos turísticos, este espaço luminoso e amplo perto de Entrecampos merece uma visita, mesmo que seja preciso alinhar planetas e agendas. Foi preciso deixar chegar as férias mas em boa hora nos organizámos finalmente e lá fomos jantar.

Contra todas as regras de quem conta uma história, que deve seguir em crescendo e culminar no desvendar do enredo, fica a revelação da preferência da noite: o prato assinatura do chef é tudo o que dizem (e mais). Neste bacalhau lascado com puré de grão, grelos salteados e amêndoas torradas escreve-se sucintamente a história de uma mão cheia de ingredientes muito portugueses e a combinação vencedora da sua cozinha, que é muito cuidada e cheia de pratos bonitos.

Soberba, chef Igor Martinho Soberba, chef Igor Martinho Soberba, chef Igor Martinho

14.9.17

Kimya, o laboratório de emoções gastronómicas (e um Negroni perfeito)

Kymia, sobre o Negroni perfeito e outras estórias

A discussão milenar sobre a relação da comida com a bebida não tem fim à vista. Escolhe-se o que se bebe em função do que se come ou o inverso? Do alto da certeza de quem faz do copo fiel companheiro do prato, pouco importa qual pede qual desde que seja no gastro-bar Kimya. Parte do verdejante Sheraton Cascais, espera-nos um espaço aberto que remete para uma ideia de laboratório onde a química dos cocktails é seguida a partir da cozinha (aberta) com a mesma filosofia. Tubos de ensaio, batas brancas e um arsenal de pinças e pipetas à espera de ser utilizado em átomos e moléculas.

Sem saber por onde começar, valha-nos a existência da Lei de Lavoisier e a Relatividade Especial, a lei da química mais famosa e a teoria não menos conhecida da realação entre tempo e espaço, que dão nome a dois menus de degustação. Para quem tem no Negroni o cocktail predilecto, sai um do-it-yourself muito divertido: Gin, Campari, P.X Sherry e um toque de bitter de laranja. O sentimento de jogo e ilusão para uma experiência total há-de voltar a cada novo prato e começa com o cornetto de camarão em cone de espinafres e repete-se com as divertidas esferificações de azeitona com presunto e um novo cocktail chamado Oliva, onde retornam as azeitonas recheadas de anchova e um toque de azeite.

Kimya, sobre o Negroni perfeito e outras estórias Kymia, sobre o Negroni perfeito e outras estórias Kymia, sobre o Negroni perfeito e outras estórias
Kymia, sobre o Negroni perfeito e outras estórias Kymia, sobre o Negroni perfeito e outras estórias

No bar trabalha-se metodicamente, com as batas brancas a conferir veracidade ao ambiente de laboratório. Prepara-se um Clear Mary, uma versão irreverente de bloody mary feito com água de tomate e perdendo toda a cor mas nenhum do sabor. Curiosa a abordagem e inteligente o conceito, será certamente preferido por muitos e na nossa mesa há clientes mais que conquistados. Nada que ofusque o meu Negroni, apreciado em pequenos goles e total entrega. Seja o que for que a noite trará, ninguém toca no meu cocktail favorito!

6.9.17

Cachorro vietnamita para refeições frescas

Cachorro vietnamita

Setembro, nono mês do calendário. Não fosses meu, por mais um aniversário inscrito nos planetas para todo sempre, e não gostava de ti. A energia no ar é contraditória e eu, como muitos, lá vou agarrando o melhor destes dias, entre férias que se esfumam nas promessas de retorno rápido e um tempo novo feito de recomeços. Cara alegre e fé no futuro e tudo fica melhor. Ajuda se no prato as cores estivais se mantiverem e as refeições forem frescas e alegres, qual prolongamento de dias passados.

Podes fazer pão para cachorros? Pergunto sem olhar, com a cabeça enviada num dossier. Sobrolho franzido do padeiro cá de casa e uma interjeição que me obriga a repetir a pergunta, com algum contexto à mistura. Quero fazer cachorros vietnamitas com salsichas de perú. Duplo sobrolho e uma prega extra na testa. Cachorro vietnamita? Isso é o quê?

Cachorro vietnamita

Bánh mì é a palavra vietnamita para "pão". Não tivessem os franceses chegado à Indochina e o seu amor por baguetes não teria sido inscrito na cultura culinária do Vietname e não teríamos uma sandes que combina todos os sabores desta cozinha. Pickles rápidos e muitos vegetais crús, numa mistura de cores e texturas, que faz uso quase sempre de um paté de carne. Em rigor, os vietnamitas não têm nada parecido com um cachorro mas o hábito de comer na rua e a permanente procura de comida portável bem que pode cruzar tradições e dar lugar a um híbrido: uma "espécie" de cachorro.

Fácil de fazer e muito fresca, esta receita é a forma perfeita de prolongar o Verão. Podem utilizar-se pães de cachorro ou, como fazem os vietnamitas, uma baguete estaladiça. Depois é só fazer os pickles de cenoura e pepino e montar a peça final. Deixo ainda a receita de pães de cachorro (que também são óptimos para hambúrgueres), cortesia do meu padeiro de fim-de-semana. Bom apetite!

era uma vez uma árvore Cachorro vietnamita