16.10.14

Challah ou o pão entrançado da união

Challah

A cozinha tem andado parada, preterida por dias longos de trabalho e pouca disponibilidade mental. O forno vai sendo ligado com receitas que se fazem quase sozinhas ou para o eventual pão de fim-de-semana. Hoje celebra-se o World Bread Day. Abrem-se as portas do blog ao padeiro cá de casa e a um pão muito bonito, cheio de significados.

As receitas de pão cruzam-se frequentemente com a história e os rituais religiosos. Challah é um pão de origem judaica, originalmente preparado para ser comido no Sabbath – sexta-feira, dia de descanso semanal sagrado nesta religião. Contudo, o sabor proporcionado por esta massa enriquecida com açúcar, ovos e gordura, e as diversas formas entrançadas com que pode ser produzido tornaram-no um pão apreciado em várias culturas, à semelhança do bagel ou do brioche.

outono ovos

A forma mais comum é, talvez, a trança de três cordas cujo simbolismo remete para os valores de Verdade, Paz e Justiça. No entanto, o challah pode ser produzido de múltiplas maneiras e feitios carregando diversos simbolismos. Nesta receita optei por uma coroa entrançada que pode ser feita com a ajuda de uma forma redonda e cujo significado deixo aberto ao que cada um de vós considere mais importante.

Feliz World Bread Day!

Challah Challah

1.10.14

Borrego com tâmaras e especiarias marroquinas

tomate

Há despedidas que são apenas um até logo. Encerram promessas de rápido retorno e a expectativa do eterno reencontro. Dessas despedidas faz-se a história das estações do ano, dos legumes e das frutas que chegam e partem, dos hábitos alimentares ditados pela altura do ano. É simplesmente a forma que o mundo tem de se reinventar a cada ciclo. Das despedidas que levam um bocadinho de nós e são para sempre, dessas não falo hoje. Para elas não tenho receita, mézinha ou panaceia. Ao contrário das outras.

Para um adeus sorridente ao tomate, um breve até para o ano e a vontade de comemorar. Puxo de um tacho vermelho, o tal que traz promessas de boa sorte e cheira a festa, e começo a juntar ingredientes. Mentalmente escrevo notas que ninguém lê e vou reunindo lembranças para partilhar com os seres que fazem a minha vida mais bonita. É assim a história desta receita, que sirvo com carinho a amigos muito queridos.

sol, campo e história borrego à marroquina

Os últimos tomates frescos, amadurecidos ao sol, de carne generosa e sabor completo fazem o melhor molho ou base de um estufado com aromas marroquinos. As especiarias enchem a cozinha assim que chegam ao fundo quente do meu tacho preferido. Com a carne predilecta de muitos e os sabores fortes do Magrebe em jeito de inspiração, esta é uma espécie de tagine que faz as delícias de todos. A forma perfeita de celebrar a partida da estação, num brinde de chá de menta fresca e limão.

Adeus Verão! (e volta sempre)

tomate e chá de menta

25.9.14

Pudins de café e chocolate e uma aventura cubana

Pudim de café

Contem-me uma história. Levem-me a passear sem que eu saia do lugar. O melhor que me pode acontecer é encontrar no prato, no copo ou na chávena a possibilidade de viajar até terras longínquas. Encontro razões de sobra para sonhar com sítios onde não estive, culturas das quais sei muito pouco ou hábitos alimentares diferentes dos meus e que me façam pensar.

Uma tarde em Havana, pode ser? O desafio é da Nespresso, a propósito da sua mais recente edição limitada. Ritmos de cidades coloridas, numa língua doce e envolvente, com os olhos no azul do mar a perder de vista. É o ambiente que molda os sentidos e cria a ilusão, sem sair de Lisboa. Estou em Cuba por uns instantes, almoço em casa de uma família e tento imaginar a minha chávena de café meio cheia de açúcar. Se as tradições da casa são para seguir este é um desafio que estou reticente em aceitar. Bebo o meu café sem açúcar desde que me lembro. Mas nada como experimentar.

Cubania Pudim de café

A ideia é encontrar no café um final de refeição bem docinho. Cubania é um café com espírito cubano, torrado e intenso e que convida à companhia de uma colherada de açúcar de cana no tradicional cafécito tomado em jeito de sobremesa. Percebo a intenção mas prefiro explorá-lo ao natural. Fico a pensar, contudo, na parte do doce que há-de encerrar o almoço.

E se a sobremesa for uma quase chávena de café? Puxo dos meus potinhos para pudim, misturo café acabado de tirar com meia-dúzia de ingredientes e sirvo com um sorriso. Não é como viajar até Cuba mas fica lá perto.

São servidos?

Cubania Cubania

18.9.14

Salada de beterraba, feta e amêndoas

salada de beterraba e feta

O espaço de memória para aqueles sabores que nunca se esquecem é alimentado por aromas e cores que o nariz e os olhos fazem questão de registar. São pistas para recordar mesas e gargalhadas partilhadas ou apenas para mais uma refeição em dias de semana. No vermelho rosado da beterraba descubro nuances de um Verão de que não me quero desapegar ainda e sinto o cheiro a terra que a cidade à minha volta teima em fazer esquecer. A memória é, assim, uma ligação entre o desejo e o que pode ser.

Dizem-me que vem aí, que está ao virar da esquina. É inevitável. O Outono está quase a chegar. E contudo não me sinto preparada. Uso a hashtag #stillsummer em jeito de reza e feitiço. Estranho a chuva e os dias cinzentos e dou por mim com lamúrias e cara feia. Quero que o verde e o amarelo se aguentem mais um tempo.

malmequeres salada de beterraba e feta

Para quem trabalha muitas vezes em casa como eu, o almoço é um intervalo bem-vindo mas que não pode consumir demasiado tempo. Cá em casa faz-me muitas vezes de restos abrilhantados por uma salada que os torne mais apetecíveis.

Entre raios de sol e pingos de chuva, ponho a mesa e apelo à memória. Possam as cores e aromas do prato contrariar a meteorologia e uma ou outra tristeza de fim de Verão. Num destes dias foi a beterraba a rainha do momento e fez-se salada com direito a fotografia.

salada de beterraba e feta

15.9.14

Na cozinha com o 'taberneiro' André Magalhães

André Magalhães

A maior virtude da cozinha é poder transportar-nos para outros lugares. Por vezes é o retorno aos afectos e a sabores que nos são familiares, às memórias e ao que nos faz ou fez felizes. Noutros casos é a descoberta de aromas diferentes e paisagens novas, o desconhecido que entusiasma e excita. De cada vez que tenho à frente um prato de André Magalhães fico entre uma e outra, numa espécie de antecipação de um mundo novo cheio de velhos conhecidos.

Os meses passaram e desde a minha visita ao Peixe em Lisboa que a vontade de escrever sobre este jantar persiste. O que começa como uma harmonização de pratos de André Magalhães com os vinhos da José Maria da Fonseca cedo se transforma numa animada conversa sobre o peixe na cozinha e termina com um desafio aos sentidos e às convenções. O percurso do chef passa agora pela Taberna da Rua das Flores, onde a sua apetência pessoal pelos sabores asiáticos se junta à tradicional comida de tasca num encontro feliz. Com atraso mas com a memória bem viva, aqui deixo uma crónica sobre a mesa de um 'taberneiro chinês'.

Para começar um Rissol de ostra e kimchi, entre o estranho e o quotidiano, a massa de wonton a envolver a ostra e o contraste do frito com o kimchi que podia ser mais picante. Foge a conversa para os fermentados e para a cozinha coreana à boleia de um espumante Moscatel Roxo 2012 muito singular que há-de acompanhar as duas entradas.

Rissol de ostra e kimchi Picadinho de carapau, André Magalhães

É o picadinho de carapau, que já faz parte da história gastronómica d'A Taberna da Rua das Flores, que se segue. Marinado com azeite e gengibre e temperado com citrinos, molho de soja e vegetais. Vem acompanhado de um gomo de toranja para harmonizar com os aromas frutados do espumante, algas e de uma hóstia de camarão, a piscar o olho às minhas memórias de infância das sempre esperadas idas ao restaurante chinês.

É altura de mudar o vinho para um Pasmados Branco 2009, um branco velho excelente, enquanto no fogão se prepara uma sopa. De seu nome Chora de bacalhau, com sabores profundos, entre o conforto do tal lugar conhecido e a promessa de aventuras mil por mares nunca antes navegados. Para mim há-de ser o prato da noite. Esta é uma sopa que faz parte da tradição dos bacalhoeiros, como nos explicou André Magalhães, feita apenas com as partes sem valor comercial, a Chora cozinhava durante horas com as línguas, as caras e outras aparas, a fornecer sustento aos homens do mar. Mas de onde vem o nome?

Chora, André Magalhães